FABRICACIÓN DE HELADOS CORRIENTES

FABRICACIÓN DE HELADOS CORRIENTES

CARGA DE LA HELADORA

Primeramente, es preciso limpiar por completo la heladora, vertiendo agua hirviendo en la vasija de metal donde ha de helarse el preparado que se desee, procurando que tanto esta como las paletas y el agitador, tapa, etc., reciban el agua hervida en suficiente cantidad y a temperatura elevada, a fin de asegurar así la perfecta desodorización del aparato helador.
En el cubo del aparato helador se coloca la vasija de metal, cerciorándose bien de que funciona perfectamente, alrededor de la cual se van introdu­ciendo el hielo picado y la sal en capas alternas hasta cubrirla. La propor­ción de hielo y sal ha de ser de 2 a 1, o sea 2 Kgr de este por 1 Kgr de sal. Para conseguir un helado corriente se necesitan unos 8 Kgr de hielo y 4 Kgr de sal gruesa. Cuando se desee moldear y conservar el helado por espacio de varias horas, es necesario emplear mayor cantidad e ir reponiendo ambas materias cada vez que se vea que van licuándose las de la carga anterior. En el momento de verter el preparado que se desea helar en la vasija de metal, conviene cerciorarse de que esta está fría, para lo cual puede mantenerse el hielo antes de empezar la operación. Al tener todo preparado, se vierte en la vasija el compuesto que ha de helarse, se tapa aquella de manera hermé­tica y se le dan vueltas por espacio de 30 min, sin apurar. Al notar dificultad para mover las aspas, se lava con agua dulce la tapa de la vasija, con objeto de quitarle toda la sal, haciéndolo así mismo por los bordes, pudiendo en­tonces destaparla y examinar si el helado está o no bien cuajado. Si se con­sidera que está ya en su punto, se sacan las aspas, tapándolo de nuevo para su conservación, momento en el cual se abre la llave de desagüe de la hela­dora para que salga el líquido fundido durante la operación, llenando segui­damente esta con capas de hielo picado y sal, según se ha hecho al princi­pio. Se retira entonces la heladora a lugar fresco, previamente cubierta con una manta, donde se deja así dispuesta para extraer de ella el helado cuando se desee.
MOLDEO DE LOS HELADOS
Si se desea moldear determinada clase de helado, sea el que fuere, se lle­nan moldes de hojalata adecuados, previamente hechos por un hojalatero, según gusto y tamaño que agrade en cada caso, tapándolos de manera her­mética, lo cual se consigue interponiendo entre la tapa y el molde una hoja de papel, y para no correr el peligro de que pueda entrar algún líquido salado dentro de estos, o han de ser con tapa a rosca perfecta o untar sus bordes de un pequeño círculo de mantequilla, que al helarse evita las infiltraciones.
Esta mantequilla puede hallarse dispuesta para su empleo durante tiem­po indefinido. También puede protegerse el helado formando con este pe­queños bloques redondos, en cantidad aproximada a lo necesario para una persona, envolviéndolos en papel fuerte apergaminado, los cuales han de mantenerse en la heladora sin que esta tenga sal alguna y sí únicamente hie­lo, manteniéndola con el grifo de desagüe abierto para evitar que los bloques lleguen a estar en contacto más que con el hielo solo. Estos bloquecitos lo mismo pueden estar dentro de moldes de hojalata (que tienen la misión de evitar que se deformen) que aislados, siempre que estén dispuestos de ma­nera que el peso de unos no estropee a los otros, para lo cual se intercala en cada capa una tablita de madera delgada o se colocan dos o tres hileras solamente.
Cuando los moldes sean de hojalata, habrán de llevar una abertura en el fondo—que se tapa con corcho hermético—, por la cual se sopla o se hace una pequeña presión con un utensilio terminado en punta plana para faci­litar el desmolde. También se puede facilitar este introduciendo el molde en un baño de agua hirviente, lo que no recomendamos mucho, ya que licúa demasiado el helado. Antes de proceder al desmolde hay que cerciorarse de que está perfectamente limpio, separarle la sal, la mantequilla, etc. Tanto los jarabes como las cremas u otros preparados, al estar helados, se nota que han perdido un determinado grado de dulzura; por tanto, aunque al con­feccionar una crema se note demasiado dulce, no debe preocupar, ya que resultará bien al estar helada.
Mantecado Imperial
Azúcar blanca ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1,120 Kgr.
Yemas de huevo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 30 yemas
Leche 8 Itr.
Puede aromatizarse con limón, canela o vainilla, en cantidad según gusto en cada caso.
Se hierve la leche, agregando después a esta el azúcar, la vainilla o el aro­ma que se desee, manteniéndolo todo a fuego vivo durante 2 min, pasados los cuales se separa y se deja así tapado al lado del calor. Entonces se baten las yemas hasta ponerlas espumosas, se añade la leche poco a poco, dando vueltas a la vez con la cuchara. Hecho esto, se coloca el preparado dentro del baño de María, manteniéndolo así hasta el momento en que se vea quiere romper a hervir, y entonces se retira del fuego. Una buena señal de que está en su punto la crema es cuando desaparece la espuma y cubre la cuchara con una capita delgada. Acto seguido se cuela a través de una malla fina o colador, pasando el todo a una vasija bien limpia de barro vidriado, o de porcelana sin desconchadura alguna, o de loza, donde se deja enfriar, de­biendo ser movida de cuando en cuando con la cuchara de madera, que ha de dejarse dentro.
Cuanto más cantidad de yemas de huevo se le pongan a este mantecado o cualquier otro, tanto más fino saldrá el helado; sin embargo, las cantida­des máximas a emplear son 16 yemas y 500 gr de azúcar por cada litro de leche. La proporción de 10 yemas es muy suficiente, sin ser exagerada.
La leche ha de hervirse en todos los casos antes de medirla. Si al hervirla se agregan 25 gr de mantequilla fina por cada litro, los preparados mejoran mucho.
Helado «Tutti-frutti» a la rusa
Se prepara una crema según se ha explicado para el mantecado Impe­rial. Cuando se vaya a helar, se agregan frutas confitadas picadas muy me­nudas. En lugar de una crema a la vainilla, podrá ser esta un preparado de chocolate, etc. •
Mantecado York al chocolate
Chocolate ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 600 gr.
Azúcar ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 600 gr.
Yema de huevo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 32 yemas.
Leche ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1 Itr.
Vainilla si se desea ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2 palos.
Se derrite el chocolate en un poco de agua, y después se añaden la leche, bien hervida, y el azúcar. Se pone todo al fuego hasta que hierva. Entonces se vierte poco a poco sobre las yemas bien batidas, dándoles vuelta con la cuchara. Se cuece el todo al baño de María y se termina de la misma manera que el mantecado Imperial.
Mantecado alicantino al limón (muy fino)
Azúcar ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1,350 Kgr.
Yemas de huevo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...... 30 yemas.
Limones ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9 limones.
Leche ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3 Itr.
Las cortezas de los limones se frotarán con pedazos de azúcar hasta que queden bien impregnados de zumo, no importando que se pongan negros. Se ponen a derretir con un poco de agua.
Se prepara una crema con la leche, huevos y azúcar. Cuando esté fría, y en el momento de verterla en la vasija, se agrega al preparado el zumo de limón, o sea el azúcar impregnado con la cascara, ya derretido, y el jugo bien exprimido de los tres limones, con lo cual queda listo para poder he­larlo.
Mantecado Bostón al café
Azúcar ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1 Kgr.
Yemas de huevo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 40 yemas.
Leche ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4 Itr
Esencia de café ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 240 ce.
Se confecciona exactamente igual que el mantecado Imperial, agregando a la leche, justamente en el momento de echarla sobre las yemas, la esencia de café, helándolo según las instrucciones dadas para ello.
Mantecado de Aranjuez a la fresa
Azúcar ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1,200 Kgr.
Fresas ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2,800 Kgr.
Yemas de huevo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 32 yemas.
Leche 4 litros
Con la leche, huevos y azúcar se prepara una crema, se pasa por el co­lador y se deja así hasta que enfríe. Luego se pasarán las fresas por un ta­miz, y seguidamente se filtrará el jugo extraído por una franela, previamente bien lavada. Agregúense 8 gotas de carmín vegetal, pudiendo entonces jun­tarlo todo y helarlo, siguiendo las instrucciones consignadas en mantecado Imperial.

Mantecado de los Alpes
Este helado es verdaderamente delicioso. Entran en su composición leche merengada, almendras y pina confitada. Tiene la ventaja de que sirve para aprovechar claras.
Azúcar molida ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 800 gr.
Almendras molidas ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 200 gr.
Claras de huevo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20 claras.
Leche ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2 Itr.
Pina confitada ... ... ... ... ... ... ... ..i^... ... ... ... ... ... ... 1 Kgr.
Kirsch ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20 ce.
Vainilla ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2 palos.
Córtese la pina en pedacitos cuadrados y únase a ella el Kirsch; hágase hervir la leche, agregúense las almendras molidas y la vainilla, y, sin que hierva, consérvese al calor. Se hace merengue preparando almíbar en punto de bola blanda con 600 gr de azúcar y un poco de agua; bátanse 16 claras a punto de nieve, agregándoles almíbar hirviendo y batiéndolo con el ba­tidor.
Póngase a hervir el preparado de leche y almendras, moviéndolo con la espátula, y viértase hirviendo en el merengue; a la vez, mézclese bien con el batidor, y después de retirar la vainilla, se vuelve a poner al fuego; sin parar de dar vueltas con la espátula, se calentará, y antes que rompa a hervir, se vierte en un barreño, batiéndolo un poco y dejándolo después enfriar perfectamente. Para que no se le forme tela, se dejará el batidor con el preparado y se revolverá este a menudo. Se hiela tal como lo dejamos explicado al principio. Con las 4 claras y los 200 gr de azúcar restantes se prepara merengue, como ya se ha indicado, y casi al final se agrega al he­lado, así como los pedacitos de pina; se le dan unas cuantas vueltas a la manivela, comprimiendo bien el helado, y después de vaciada el agua del cubo se le vuelve a poner hielo y sal hasta dejarlo perfectamente cubierto.
Helados napolitanos
Estos helados son muy finos; se hacen siempre a base de nata de leche cruda, agregándoles azúcar y cualquier otro componente, como, p. ej., cho­colate, café, puré de frutas, etc. Tiene la ventaja de confeccionarse todo en crudo y muy rápidamente.
Helado de naranja napolitano
Jugo de naranjas ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2 Itr.
Azúcar ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1,100 Kgr.
Nata de leche cruda, fresca ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2 Itr.
Limones ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
Carmín vegetal, del autorizado por las leyes sanitarias, pa­ra colorearlo . ... 10 gotas.
(Si las naranjas fuesen muy acidas auméntese el azúcar.)
Frótense 8 naranjas y los limones con 30 terrones de'azúcar o cuadradillo hasta dejarlos bien impregnados del zumo de las cortezas; se exprimen per­fectamente las naranjas y el limón y se añaden las gotas de carmín vegetal. Se disuelve el azúcar, tanto el impregnado de zumo de limón y naranjas
como el otro, en un poco de agua. Se añade entonces el jugo de las naranjas y limones, dejándolo derretir. Se mezcla despacio con la nata, quedando así dispuesto para helar.
Helado de albaricoque
Albaricoques muy maduros ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1 Kgr.
Azúcar molida ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 750 gr.
Nata de leche ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2 Itr.
Se quitan los huesos a los albaricoques y, sin pelarlos, se pasan por el cedazo. Luego se mezclan con el azúcar y la nata, y una vez disuelto el azú­car, se hiela como los anteriores.

Helado de frambuesa
Frambuesas ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1 Kgr.
Azúcar molida ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1 Kgr.
Nata de leche cruda ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1 Itr.
Limones ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4 U.
Carmín vegetal, como el anterior ... ... ... ... ... ... ... ... ... Unas gotas.
Se pasan las frambuesas por una franela previamente bien lavada, retor­ciéndola con fuerza hasta exprimirlas bien. Se añaden los limones (bien ex­primidos) y el azúcar, disolviéndolo, para lo cual debe revolverse. Se añaden la nata y unas gotas de carmín vegetal, helándolo después.
• 1 Fresas ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1,500 Kgr.
Azúcar ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 800 gr.
Limones ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2 U.
Carmín vegetal, igual al anterior ... ... ... ... ... ... ... ... Unas gotas.
Helado de fresas
Se pasan las fresas por el cedazo, volviendo a pasarlas de nuevo por una franela previamente lavada, retorciéndola con fuerza hasta exprimir bien todo el jugo. Se procede de la misma manera que en la fórmula anterior.
Helado al café
Azúcar molida ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 500 gr.
Nata de leche cruda ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2 Itr.
Esencia de café ... ... ... ..; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 90 ce.
Para confeccionar la esencia de café se necesitan 250 gr de café Moka su­perior y 250 ce de agua. Se disuelve el azúcar en la nata y se agregan tres cucharadas de esencia de café. Se hiela como los anteriores.
Helado al chocolate
Azúcar molida ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 600 gr.
Chocolate ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 375 gr.
Nata de leche cruda ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3 Itr.
Se disuelve el chocolate en un poco de leche, agregando el azúcar y la nata, y una vez disuelto el azúcar, se hiela como los anteriores.
Helados de frutas a la rusa
Estos helados se confeccionan con almíbar y frutas, agregándoles zumo de limón para que destaque más el aroma de la fruta.
Estos helados resultan más finos si se hace todo en crudo, es decir, de­jando que el azúcar se derrita en el agua, pero se tarda mucho más, pues es necesario dejarla derretir por espacio de 10 h. Después se gradúa en el pesa-jarabes, debiendo marcar 28°, se agrega el puré de fruta y se vuelve a gra­duar hasta conseguir los 21°.
Los helados a base de fruta son más finos y se hielan menos que los otros.
Helado de fresa al vodka
Fresa ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2,200 Kgr. '
Azúcar ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1,200 Kgr.
Limones ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8 U.
Agua ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1 Itr.

Se prepara, con agua y azúcar, almíbar a 28° y se deja enfriar. Se escogen fresas maduras y muy aromáticas y se pasan por un cedazo, apretando fuer­te. Seguidamente se añade a lo pasado el jugo bien exprimido de los limones y se filtra por una muselina previamente bien lavada, retorciéndola con fuer­za para extraer bien todo el jugo. Cuando el almíbar esté perfectamente frío, se mezcla el puré de fresas, y hasta que el preparado alcance 21° se añade más fresa o más almíbar; si marca más, se añade más puré de fresas, y si es menos, se aumenta el almíbar. Pueden agregarse al preparado unas gotas de carmín vegetal, autorizado por las leyes sanitarias de alimentación. Se hiela según queda explicado.
Quesitos duros al «biscuit glacé»

Estos quesitos, de gran aceptación en establecimientos donde se sirva he­lado al público, como así mismo en las ventas ambulantes y a domicilio, se fabrican a base de una crema Chantilly y cualquier otro componente. Son fáciles de elaborar, resultando siempre un artículo selecto. Generalmente, se trabajan de distinta manera que el resto de los helados, ya que no se precisa helarlos en el frigorífico, pues basta con verter el compuesto en moldecitos de hojalata, hechos ex profeso, según gusto en cada caso, y sumergirlos den­tro de un depósito de hielo y sal por espacio de 3 ó 4 h, que cuando se trata de cantidades pequeñas puede ser el mismo frigorífico, y si se preparan en escala considerable, podrá emplearse para ello cualquier caja de madera, previamente dotada de los productos enfriantes.
Queso de fresa al «biscuit glacé»
Azúcar ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 600 gr.
Fresas ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 750 gr.
Yemas de huevo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21 yemas.
Vino blanco de clase superior ... ... ... ... ... ... ... ... 300 cc.
Agua ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 600 cc.
Nata Chantilly ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 750 cc.
Limón ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1 corteza.
Se colocan las yemas y el azúcar en un recipiente, donde se baten por espacio de 6 min, pasados los cuales se añaden el vino, el agua y la corteza rallada de limón. Acto seguido se pone el todo en la lumbre, donde ha de cocer hasta que empiece la ebullición, tiempo durante el cual, o sea desde que se coloque en el fuego, se revolverá con una cuchara de madera sin parar. Al iniciarse un hervor fuerte, se retira del fuego, sumergiendo el reci­piente en agua fría, donde se bate el contenido hasta que el preparado se en­fríe y se ponga muy espumoso, cuyo batido se hará con batidor de alambre, y para abreviar ha de cambiarse el agua varias veces, de manera que el calor del recipiente no llegue a templarla, sino que habrá de mantenerse a la tem­peratura más baja posible. Hecho esto, se pasan las fresas por el cedazo, apretando fuertemente, que se deja aparte, batiendo también por separado la nata hasta conseguir en ella la consistencia de claras batidas.
Mézclense entonces el puré de fresas y el preparado de huevos, vertiendo dicho puré a cucharadas, mientras se mueve todo muy lentamente, pudiendo agregarse en seguida la nata batida, operación en la cual debe continuarse el movimiento del todo con la cuchara o espátula en un solo sentido y muy despacio, vertiendo sin pérdida de tiempo el conjunto en los respectivos mol­des, que han de llenarse hasta el mismo borde, tapándolos, como se indicó al comienzo de este procedimiento. Los moldes estarán muy fríos y habrán permanecido 1 h en hielo antes de ser empleados; es decir, deberán perma­necer sumergidos en hielo y sal por espacio de 3 h, como mínimo. De no helar bien, puede enfriarse el conjunto del mismo modo que se hiela el man­tecado en el frigorífico, formando después los quesitos; para conservarlos, se mantienen en el interior de una caja con hielo.
Queso «biscuit glacé» al chocolate
Chocolate superior ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 500 gr.
Azúcar molida ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 500 gr.
Azúcar «glass» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 200 gr.
Nata Chantilly ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2 Itr.
Azúcar avainillada ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10 gr.
Pónganse a hervir en un cazo 600 ce de agua. Se añade el chocolate cor­tado en pedacitos. Tápese y déjese que este vaya derritiéndose por espacio de 10 min, durante los cuales no debe hervir. Entonces se mueve con una cuchara hasta ponerlo fino. Con 600 gr de azúcar y 400 ce de agua hágase al­míbar, retirándolo del fuego cuando llegue a hervir; añádase entonces al cho­colate, cuidando de moverlo para que no se formen grumos. Se le deja en­friar, pues ha de estar frío para poder mezclarlo con la nata. Póngase esta en un barreño, y este, a su vez, en otra vasija de agua fría; se añade enton­ces la mitad del azúcar «glass» y se bate hasta ponerlo espumoso, añadiendo entonces el resto del azúcar y el azúcar avainillado.
A continuación se añade al preparado de chocolate, primeramente, la cuar­ta parte de la nata batida, dándole vueltas despacio con el batidor; después se agrega el resto, mezclándolo igualmente muy despacio y vertiéndolo en seguida en el molde. En todo lo demás se procede como en la fórmula de queso helado de fresas.
Queso «biscuit glacé» a la vainilla
Azúcar molida ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1 Kgr.
Nata Chantilly ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 800 gr.
Yemas de huevo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 32 yemas.
Leche ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1 Itr.
Vainilla ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2 palos.

Se cuece la leche y, después de añadirle la vainilla, se tapa y se deja en infusión al calor. Mientras tanto se baten las yemas con el azúcar hasta po­nerlas muy espumosas, añadiendo entonces la leche, poniendo a cocer el todo dentro del baño de María, retirándolo antes que empiece el primer hervor. Se separa la crema del fuego, se bate esta hasta que enfríe, para lo cual se precisan unos 40 min por lo menos. Luego se bate la nata aparte hasta ob­tener en ella la consistencia de claras batidas, y una vez que la crema está perfectamente fría se agrega a la nata, procurando mezclarla despacio con la espátula, pudiendo entonces rellenarse los moldes para helarlos en cual­quiera de las formas que ya se han explicado.
Otra forma de preparar quesitos helados
Todos los helados, tanto los mantecados como los de fruta, sirven para preparar lo que se llama «quesito», o quesos helados.
Se toman unos moldes pequeños de estaño, que se abren en dos mitades. Cada una de estas mitades se llena de una o de dos clases de helados, pro­curando que media sea de fruta y la otra mitad de mantecado, resultando así un helado a base de leche y otro de fruta y, además, de diferentes colo­res. Se rellenan una vez que los mantecados y helados de fruta están ya congelados en las garrafas y se van colocando y cerrando bien, poniendo un poco de mantequilla en toda la abertura. Se colocan los moldes entre capas de hielo picado y sal gorda, dejándolos así hasta la hora crítica de presen­tarlos para su consumo. Estos se sirven en banquetes, bailes, restaurantes y cafés.

Preparación de la nata o crema Chantilly
Se confecciona con nata de leche cruda, azúcar «glass», etc., aromatizán­dose, según gusto, con vainilla, canela, etc.
Nata de leche cruda ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2 Itr.
Azúcar «glass» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 400 gr.
Perfume, según preferencia.
La nata permanecerá, antes del batido, mientras se efectúa este y des­pués de batida, en una habitación fresca y, a ser posible, rodeada con hielo, cuando menos, en agua fría, conviniendo no batirla hasta última hora.
Se bate la nata, dándole golpecitos con un batidor de alambre, como se baten los huevos para tortilla. La nata aumenta mucho, casi el triple, pero hay que cuidar de no batirla más de lo necesario, pues está expuesta a cua­jarse, haciéndose mantequilla. Así que en cuanto está bien subida y espu­mosa, y sobre todo si se observa que al pegarla con el batidor presenta sur­cos en la crema, es señal de que ha llegado al límite y que no hay que batirla más. Un poco antes se le habrán añadido el azúcar Glass, por medio de un pasador fino, y el aroma elegido.
Advertencia importante
Para fabricar helados en forma de bloque, sean estos de la clase que fue­ren, los fabricantes dedicados al suministro de equipos para la obtención de helados suelen disponer de diferentes tipos de moldes de hojalata, los cuales habrán de estar perfectamente estañados mientras se empleen.
Muchos de estos moldes son construidos en forma que sea fácil abrirlos, con el fin de extraer el bloque de mantecado sin temor a deterioro.
En los modernos establecimientos de cafetería, donde suelen tener instalaciones para producir sus diferentes tipos de helados, quizá resulte fácil averiguar cuáles son las firmas y fabricantes de equipos modernos para 'la fabricación de helados. El interesado obtendrá así un medio de orientación que le valdrá mucho. Como es lógico, para conseguir estos datos se precisa siempre la presentación de un buen amigo para el gerente o propietario del establecimiento en cuestión.