FABRICACIÓN DE HELADOS EN BARRAS DURAS

FABRICACIÓN DE HELADOS EN BARRAS DURAS

En virtud de este proceso se obtienen helados de gusto exquisito, en for­ma de barras, llamados vulgarmente «de corte». Sus cualidades y caracte­rísticas son análogas a los de las más acreditadas marcas, que tanta acepta­ción tienen en el público consumidor por su agradabilísimo sabor y cuidada presentación.
Se trata de helados presentados en forma de barras duras congeladas, con gusto y hasta colores diferentes, que se ofrecen al público en trozos de ta­maño adecuado, según el precio asignado a cada porción.
Estos tipos de helados tienen mucha aceptación por el público consumi­dor, pues se le sirven en trozos duros, cuadrados, con hojas de barquillos, que permiten tomarlos a la entrada o durante el descanso en salas de es­pectáculos, e incluso por la calle. También se pueden llevar las barras tro­ceadas del tipo de helado que se desee para ser consumido en casa, en ban­quetes, etc., ya que se conservan bien, especialmente cuando al llegar al lugar donde han de consumirse se colocan dentro de un refrigerador.
En España estos tipos de helados tienen gran consumo, especialmente en verano, ya que las grandes casas productoras suelen venderlos por casi todo el territorio nacional por medio de señoritas uniformadas, que los ofrecen en pequeños puestos movibles, diseñados y pintados con gran gusto, que dan al público consumidor plena garantía de higiene y calidad.
Esta industria, bien organizada y orientada al servicio del público, pro­porciona siempre satisfactorios beneficios; incluso se presta para ser explo­tada en pequeña escala, especialmente en capitales de importancia, en zonas tropicales y épocas de calor.
Como será fácil comprobar, la fabricación de los helados de corte no ofre­ce dificultad alguna; solo es necesario proveerse para la fabricación—y esto es muy esencial—de productos de buena calidad, trabajar con el máximo de higiene y en local que reúna condiciones aceptables de limpieza, y, a la vez, hacerlo poniendo mucho cuidado en la preparación de las diversas mezclas sucesivas que hay que efectuar durante el desarrollo de las fórmulas para obtener el producto más perfecto, en cuanto a calidad, presentación, aspecto y acabado se refiere.
También es esencial disponer de equipos sencillos, pero eficientes, para asegurar el batido y mezcla de los diversos productos, especialmente de una buena cámara refrigeradora que asegure una temperatura mínima constante de 30 °C bajo cero.

INSTALACIÓN NECESARIA
Expuestos los pormenores esenciales en que se basa la fabricación mo­derna de los helados, se pasa a reseñar el equipo preciso para la fabricación, en mediana escala, de excelentes helados de corte, capaz de competir en calidad, presentación y precio con los más renombrados en el mercado.
a) Un batidor mecánico, provisto de depósito que pueda sacarse y po­nerse, de acero inoxidable, de una capacidad de 50 Itr. Dispondrá de un doble agitador en forma de palas de raqueta, sistema planetario, movido por el co­rrespondiente motor, dando las palas un giro de 180 a 200 r/min, en marcha rápida. Normalmente, estos batidores van provistos del correspondiente cam­bio de marcha, mediante palanca, para comunicar tres velocidades interme­dias (lenta, media y rápida).
b) Una caldereta basculante de 50 Itr de capacidad, de acero inoxidable en su interior.
Irá provista de un doble fondo calefactor a vapor, con sus correspondien­tes tubos de entrada y salida del fluido, y dotada de un doble agitador pla­netario, con palas en forma de raqueta, también de acero inoxidable, siendo movido el sistema por un motor vertical con reductor, y dando un giro a las palas planetarias de 180 a 200 r/min.
Esta caldereta estará dotada de un pico o vertedero, por donde, mediante basculeo, se producirá el vaciado de la misma, estando asentada o sostenida sobre el correspondiente bastidor, formado por pies de vigueta unidos al piso de la nave.
c) Dos lecheras de 50 Itr de capacidad, con sus correspondientes asa y pico, bien estañadas por su interior y exterior.
d) Los moldes serán de plancha galvanizada o estañada en su interior. Así mismo estarán bien acabados, con un ajuste perfecto.

Se dispondrá de una batería, compuesta por 100 moldes de 1 Kgr y 100 de 2 Kgr. La forma de los moldes habrá de ser rectangular (paralelepípedo), de unos 8 a 9 cm de lado, aproximadamente.
e) Una cámara frigorífica, que funcionará mediante motor-equipo frigo­rífico adecuado, para conservar una temperatura mínima de 30 °C bajo cero en forma constante. La cámara será del tipo industrial, especial para esta industria, e irá provista en su interior de los correspondientes estantes me­tálicos que permitirán la colocación en forma holgada de los moldes carga­dos de helado en fase de refrigeración.
/) Un dispositivo de madera dura, de forma adecuada para apretar la pasta contenida en los moldes durante el proceso de refrigeración.
g) Una gran mesa de madera, en donde se efectuarán las operaciones de llenado de los moldes, de su apretado, alisado y expedición para la venta. Esta mesa se recubrirá de plástico con el fin de mantenerla siempre bien limpia, detalle de especial importancia.
FORMULAS PARA LA FABRICACIÓN DE DIFERENTES CLASES O GUSTOS DE HELADOS
De vainilla
Yema de huevo muy fresca ... ... ... .. ... ... ... ... 1,200 Kgr.
Azúcar blanca bien cristalizada .. ... ... ... ... ... ... 4,500 Kgr.
Leche de vaca muy fresca ... .... ... ... ... ... ... ... 14,610 Kgr.
Vainilla cristalizada ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20 gr.
Observaciones importantes
1.a Para las personas que no conozcan bien el sistema métrico decimal, se advierte que 1 Kgr es igual a 1.000 gr.
2.1 Todo cuanto se indica en esta fórmula, relacionado con la buena cla­se de azúcar blanca, cristalización fina y conservación de la yema de huevo y de la leche, debe considerarse como válido para todas las demás fórmulas.
De nata
Yema de huevo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1,200 Kgr.
Azúcar blanca ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... 4,500 Kgr.
Leche de vaca ... ... ... ..... ... ... ... ... ... ... ... ... 14,610 Kgr.
Vainilla cristalizada ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10 gr.
Nata ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4,500 Kgr.
De chocolate
Yema de huevo ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1,200 Kgr.
Azúcar blanca ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4,500 Kgr.
Leche de vaca ... ..... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14,610 Kgr.
Chocolate desleído (1) . ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5,700 Kgr.
Vainilline ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20 gr.
(1) Preparación del chocolate desleído
Chocolate en polvo fino ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4,500 Kgr.
Agua ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1,300 Kgr.
Se deslíe el polvo en el agua, procurando que no forme grumos.
De café
Yema de huevo .. ... ... ... ... ... ... 1,200 Kgr.
Azúcar blanca ... .. ...... ... ... ... ... 4,500 Kgr.
Leche de vaca ... ... ... ... ... ... ... 15,810 Kgr.
Infusión de café (1) ... ... ... ... ... ... 300 gr.
(1) Preparación de la infusión de café
Café molido, de buena clase ... . ... ... 20 gr.
Agua hirviendo ... ... ... ... ... . ... ... 350 gr.
Se procede como para hacer café, colando por manga muy fina.
De frutas
Yema de huevo .. ... ... ... ... ... ... 1,200 Kgr.
Azúcar blanca ... . ... ... ... ... ... ... 4,500 Kgr.
Leche de vaca ... ... ... ... ... ... ... 14,610 Kgr.
Fruta cortada ... .. ... ... ... ... ... ... 4,500 Kgr.
Licor Kirsch ... .... ... ... ... ... ... ...... 100 gr.
Fruta confitada, de latas en conserva (cereza y fresa) ... ... 2,250 Kgr.
De fresa
Yema de huevo ...... ... ... ... ... ... 1,200 Kgr.
Azúcar blanca ..... ... ... ... ... ... ... 4,500 Kgr.
Leche de vaca ..... ... ... ... ... ... ... 14,610 Kgr.
Esencia de fresa de buena marca ... 20 gr.
Fresas naturales, machacadas ... ... 400 gr.
Solución colorante de fresa (1) .... 2,500 Kgr.
(1) Preparación de la solución colorante de fresa para 1 Kgr
Colorante de fresa especial, autorizado para la alimentación. 2 gr.

Agua destilada... ... ... 500 gr.
Alcohol bueno de 96% ... ... ... ... ... 500 gr.
Se agita el todo en un frasco de 2 Itr de capacidad. Si después de bien agitado se observase poso, fíltrese mediante papel de filtro. Tápese bien para evitar que se volatilice el alcohol.
MÉTODO DE PREPARACIÓN PARA LOS DIFERENTES TIPOS O GUSTOS RESEÑADOS Y DE ACUERDO CON LAS FORMULAS EXPUESTAS
A) Helado de vainilla
a) Póngase en la batidora de 50 Itr el total de yemas de huevo y de azúcar.
b) Póngase en marcha el sistema de agitación o batido a la velocidad má­xima, o sea entre 180 y 200 r/min.
c) Remuévase el conjunto por espacio de unos 10 min, aproximada­mente.
d) La masa ha de quedar blanca, homogénea y fina.
e) Mientras se realiza la primera operación, se habrá puesto el total de la leche en la caldereta basculante, calentable a vapor, y procedido al hervido (pero solo que llegue al comienzo de hervor) de la misma.
Después de iniciarse el hervido de la leche, procurando controlar el apor­te de calor para evitar desbordamientos, se le añadirá toda la Vainilline, procediendo a su disolución mediante un ligero batido de 3 min de duracióndentro de la misma caldereta.

/) Preparado todo como se ha indicado, ahora, transcurridos los 10 min de batido de la mezcla yema-azúcar, se sacará el recipiente con su conteni­do, llevándolo al pie de la caldereta basculante, donde se encuentra la leche hervida y aromatizada con la Vainilline.
g) Pónganse nuevamente en marcha los batidores de la caldereta y añá­dase, poco a poco, el contenido del recipiente de la batidora, o sea la pasta azúcar-yema, previamente trabajada como se ha indicado.
h) Remuévase el conjunto o mezcla de la caldereta por espacio de 5 min.
i) Sin dejar de agitar, y a la vez aportando el suficiente calor por circu­lación de vapor por el doble fondo de la caldereta, aguárdese a que se pro­duzca el hervor del conjunto.
;") Conseguido lo anterior, se cierra el paso de vapor y se agitará por es­pacio de 5 min, transcurridos los cuales la masa habrá tomado un aspecto fino y homogéneo.
k) Vacíese ahora el contenido total de producto de la caldereta en el in­terior de una lechera de 50 Itr.
;) Póngase la lechera con su contenido en el interior de la cámara frigo­rífica, pero solo el tiempo preciso para enfriar el producto a una tempera­tura entre 15 y 20 °C, aproximadamente, lo cual se comprobará mediante in­troducción de un termómetro de caña larga dentro de la lechera, sacando previamente la misma del interior del refrigerador y volviéndola a introducir hasta conseguir el enfriamiento deseado en el producto.
m) Cuando el producto de la lechera alcance una temperatura entre 15 y 20 °C, se sacará definitivamente, como se ha dicho, del refrigerador o cá­mara, y mediante un cazo de porcelana, con mango y vertedero, de unos 1,500 Itr se irán llenando de helado los moldes, previamente colocados en hilera sobre la mesa.
n) A continuación, coloqúense los moldes llenos (con cuidado, para no verter producto durante el traslado y colocación) sobre los estantes de la cámara refrigeradora.
o) Déjese enfriar el producto en el interior de los moldes por espacio de 15 min.
p) Transcurrido este espacio de tiempo de enfriamiento en la cámara, se sacarán los moldes y se colocarán de nuevo sobre la mesa, que estará si­tuada cerca de dicha cámara.
Ahora se procederá a un apretado de la superficie de la barra de helado contenida en cada molde. El apretado será suave, solo lo necesario para asentar bien las barras formadas y evitar los huecos de aire que se hayan podido formar en su interior durante el llenado de los moldes.
Para el apretado de los panes de helado se puede utilizar un sencillo trozo de madera bien lisa, de superficie análoga a la de los moldes, y que lleve una empuñadura sujeta en el centro.
q) La altura de las barras se habrá reducido a causa del enfriamiento en la cámara y por el posterior apretado, quedando un espacio libre para completar la altura total del molde, el cual habrá que rellenar con el pro­ducto de la lechera (reservando siempre una cantidad en esta para rellenar moldes) mediante el cazo de porcelana.
r) Los moldes así rellenos se colocarán nuevamente en el interior de la cámara refrigeradora, en donde permanecerán por espacio de 12 h. La cá­mara se mantendrá a 31 °C bajo cero.
s) Transcurrido este tiempo de refrigeración del helado a la temperatura indicada, las barras contenidas en los moldes presentarán una dureza ideal para su envío al mercado, para lo cual solo quedará sacar los moldes de la cámara, depositarlos sobre la mesa (la cual habrá de estar siempre cuidadosamente limpia), sacar las barras mediante un sencillo golpe del mol­de en posición invertida y envolverlas cuidadosamente en papel especial para estos tipos de helados. Después, las barras de helado ya envueltas en papel se guardarán en el congelador del refrigerador para ser despachadas cuando las solicite el comprador, quien, como ya es sabido, las trasladará lo antes posible a su establecimiento de venta para colocarlas rápidamente en el re­frigerador y de allí proceder a su despacho en trozos, según quedó expuesto.
Advertencia importante. Las operaciones de apretado de las barras de helado, del relleno de los moldes y, finalmente, de envolverlas en papel se harán con soltura y rapidez, a la vez que con la mayor perfección posible, a fin de evitar una excesiva permanencia de los moldes y barras fuera del refrigerador.
B) Helado de nata
Precédase exactamente, en todos sus detalles, según se describe en el an­terior preparado del helado de vainilla, desde la fase á) hasta la fase ;'), in­clusive.
A continuación, sin dejar de batir, se introducirá en la caldereta donde se halla el producto la totalidad de la nata que se detalla en la correspon­diente fórmula.
Después se batirá el conjunto durante 5 min y, por estar ya terminado el helado, se procederá, a partir de este momento, según se describe en la pre­paración del helado de vainilla, en sus fases fe) a s), observando rigurosa­mente cuanto se expone en las mismas.
C) Helado de chocolate
Precédase exactamente en todo según se describe en la preparación del helado de vainilla, desde el principio o fase a) hasta la fase j), inclusive.
Al término de la fase j), sin dejar de batir, se pondrán en el interior de la caldereta donde se halla el producto los 5,700 Kgr de chocolate desleído, el cual se tendrá preparado de antemano, guardándolo en el interior de un recipiente (esmaltado).
La preparación de los 5,700 Kgr de chocolate desleído es sencillísima, y consiste en desleír bien, mediante continuo batido con una paleta de madera limpia, los 4,500 Kgr de chocolate en polvo, de buena calidad, en un total de 1,300 Kgr de agua hirviendo. Se formará así una pasta de chocolate lo más homogénea y fina posible.
Después de haber introducido toda la pasta de chocolate en la caldereta según se ha descrito, solo queda efectuar un batido prolongado, de unos 20 a 25 min de duración, al objeto de homogeneizar al máximo la masa y dejarla lo más fina posible, sin grumos.
Se terminará la fabricación procediendo exactamente, a partir de este instante, según se describe en la preparación de helado de vainilla, desde la fase k) hasta la fase s), observando rigurosamente cuanto se expone en las mismas.
D) Helado de café
Precédase exactamente en todo conforme se describe en la preparación del helado de vainilla, desde su principio o fase a) hasta la fase ;'), inclusive.

Al término de esta, sin dejar de agitar, se pondrán en la caldereta donde se halla el producto los 300 gr de infusión de café, que previamente se ten­drá preparada y conservada en un bote de vidrio de 1 Itr.
La preparación de la infusión de café se hará, simplemente, por infusión de 20 gr de un buen café torrefacto molido en 350 gr de agua destilada hir­viendo. Después de la adición del café, se agitará bien con una paleta de ma­dera y, sacando rápidamente del fuego el utensilio, se filtra la infusión a través de un filtro de papel y embudo esmaltado bien limpio.
Una vez añadidos los 300 gr de infusión de café en la caldereta, se batirá el conjunto de la masa por espacio de 10 min, y a partir de este momento se procederá, hasta el final de la fabricación, según se describe en la prepa­ración de helado de vainilla, desde la fase k) hasta la fase s), observando fielmente cuanto se expone en las mismas.
E) Helado de frutas
Se procederá igualmente en todo según se describe en preparación del helado de vainilla, desde el principio o fase a) hasta la fase ;'), inclusive.
Al final de la fase /), sin dejar de batir, se añadirán los 2,250 Kgr de ce­rezas confitadas y los 2,250 Kgr de fresas también confitadas, procedentes de lata de conserva en almíbar (existen en el mercado latas de 2 Kgr y aun más) destinadas a los fabricantes de helados y de dulces.
Esta fruta confitada se habrá cortado a cuchillo, previamente, en trocitos pequeños, y después se añadirán los 100 gr de Kirch.
Una vez agregado el total de fruta confitada y el Kirch, se batirá el con­junto por espacio de 15 min. \
Terminado ya el helado de frutas, se procederá, a partir de este momento, según se describe en la preparación de helado de vainilla, desde su fase k) hasta la fase final s), observando cuidadosamente los detalles expuestos en las mismas.
F) Helado de fresa
Se procederá en todo conforme se describe en la preparación del helado de vainilla, desde el principio o fase a) hasta la fase j), sin dejar de batir, añadiendo en la caldereta donde se halla el producto los 20 gr de esencia de fresas (calidad para alimentación) y los 2,5 gr de la solución colorante de fresa, obtenida simplemente disolviendo, en un vaso de vidrio de 2 Itr, 2 gr de colorante color fresa propio, y autorizado por Sanidad para alimen­tación, en una mezcla de 500 ce de agua destilada y 500 ce de alcohol de 96°, mediante agitación con varilla de vidrio, y filtrando, finalmente, la solución obtenida a través de papel de filtro para soluciones.
Después se agregarán los 400 gr de fresas naturales, previamente macha­cadas en mortero de vidrio.
Efectuada esta última adición, se batirá el conjunto por espacio de 30 min.
Finalmente y a partir de este momento, se procede según se describe en la preparación de helado de vainilla, desde la fase k) hasta la fase final s).
G) Helado de Tres Gustos (chocolate, vainilla y fresa)
Si observamos los panes de estos helados que se expenden en los comer­cios o tiendas dedicados a ellos, se comprobará que están formados por tres capas iguales horizontales superpuestas, pero de diferente gusto. .
Estas capas suelen ocupar un tercio de la altura total de la barra. Tam­bién podremos observar que las capas extremas de la barra son de choco­late y fresa, respectivamente, siendo la de en medio de helado de vainilla.

Para la obtención de estas barras de Tres Gustos, el secreto es sencillísimo
y hay que proceder como sigue:

Se dispondrá de barras completas de helado de chocolate, de vainilla y de fresa, obtenidas por el proceso normal, conforme se ha expuesto en sus co­rrespondientes apartados. Estas barras, en cantidad que se estime y crea conveniente disponer, según la demanda de helados de Tres Gustos, se guar­darán dentro de los moldes en la cámara frigorífica.
Cuando haya que confeccionar o preparar barras de helados de Tres Gus­tos, se hará lo siguiente:
En primer término, se sacarán del frigorífico una barra de chocolate, otra de fresa y otra de vainilla, depositándolas sobre la mesa.
De cada barra se cortarán tres partes longitudinales iguales. Para ello hay que disponer de un hilo de alambre de acero muy tenso, puesto en un bas­tidor de madera y dispuesto de forma que las partes cortadas sean exacta­mente iguales.
Los tercios de barra cortados se colocarán, uno sobre otro, por el si­guiente orden: chocolate-vainilla-fresa, y se pondrán en un molde vacío.
Se bañará el molde lleno en la forma expuesta en agua caliente (casi cer­ca de la ebullición), contenida en un gran recipiente de poco fondo y anchura suficiente para poder contener cuatro moldes. Como es lógico, el nivel del agua caliente será regulado de forma que pueda calentar fondo y paredes de los moldes, pero no cubrirlos, para evitar que penetre el agua en el helado. El baño caliente de los moldes llenos durará solamente 2 min, como máximo.
Con el baño se pretende deshelar los tercios de barra de diferentes gus­tos solo lo necesario para que se unan las partes o superficies cortadas, pero evitando que se produzca el deshielo total, que, de suceder, mezclaría las porciones de barras, dando un mal aspecto al conjunto.
Hecho lo anteriormente expuesto, se introducirán los moldes en la cá­mara frigorífica (previamente se apretarán las barras muy suavemente con el apretador de madera) y se dejarán así, por espacio de 12 h, en el interior de la misma, antes de servirlas al público.
Con ello se habrán formado barras perfectamente unidas y sólidas de Tres Gustos, las cuales se sacarán de los moldes en la forma habitual ya descrita.
H) Helado de Dos Gustos (nata y fresa, vainilla y fresa, chocolate y nata)
La preparación de estas barras de helado se efectuará siguiendo la misma técnica descrita para la obtención de barras de Tres Gustos antes reseñada, con la única diferencia de que las barras de vainilla, nata, fresa y chocolate, de que se ha de partir para la confección de las barras de Dos Gustos, por superposición, y de acuerdo con las normas expuestas por los Tres Gustos, en vez de ser cortadas en tres partes iguales a un tercio de la altura total, lo serán solo en dos partes, es decir, a la mitad de la altura de las barras de diferentes gustos. Por lo demás, se seguirá la misma técnica de preparación descrita para las barras de Tres Gustos, superponiendo las dos mitades de barras de los gustos elegidos.